生抽：提鮮調味的基石

想知道什麼是生抽？「生抽」中的「抽」字，源於廣東話，意為「提取」。它是以黃豆或黑豆、麵粉為主要原料，加入麴菌後，經過長時間發酵，第一次提取出來的生抽醬油原汁。

製作與特性

生抽是醬油最原始、最新鮮的狀態，也被稱為「淡醬油」或調味醬油。它的釀造時間相對較短，成品顏色較淺，也就是色淡，呈現清澈的紅褐色或琥珀色，質地也比較稀薄。

風味剖析

味道是生抽的強項與特色。它以「鹹鮮」為主軸，豆香濃鬱，入口能明顯感受到發酵帶來的鮮美（Umami）滋味。因為主要功能是調味，所以其鹹度通常較高，能夠為食材提供基礎的鹹味與香氣。

料理應用

生抽的核心任務是「調味」與「提鮮」。由於其顏色較淡，不會過度改變食材的原色，非常適合用於：

一般拌炒： 如家常的青菜炒肉絲，在起鍋前淋入少許生抽，能瞬間提升菜餚的鑊氣與鮮味。

涼拌菜餚： 製作涼拌小黃瓜、皮蛋豆腐等，涼拌菜餚用生抽能提供恰到好處的鹹香，又不會讓食材變得黑漆漆。

製作蘸醬： 作為白切雞、水餃的蘸料基底，其鮮美的風味能完美襯托出食材的原味。

湯品調味： 在湯中加入少量生抽，能增加風味的層次感。

老抽：增色上色的魔法師

「老抽」可視為生抽的「熟成版」或「昇華版」，又稱為「陳年醬油」或濃色醬油。它的製程建立在生抽的基礎之上。

製作與特性

老抽醬油是在生抽釀成後，再經過額外約二至三個月的陳放、曬製，使其進一步發酵熟成並產生更複雜的梅納反應。最關鍵的一步，是在此過程中加入了「焦糖色素」，有些產品為了穩定品質，也可能含有其他化學成分。這不僅賦予了老抽深邃的色澤，也影響了其最終的風味與質地。老抽的顏色呈現深邃的棕褐色，甚至接近黑色，質地比生抽更為濃稠，帶有迷人的光澤感。

風味剖析

與許多人的直覺相反，老抽的鹹度其實比生抽要「低」。它的味道更為複雜、濃鬱甘醇，因為添加了焦糖色素，入口時會帶有微甜的尾韻和獨特的醬香。然而，在「鮮味」與新鮮的豆香方面，則不及生抽來得直接與強烈。兩者最大的差別在於此。

料理應用

老抽的終極使命是「上色」與「增光」。它能賦予食材紅潤油亮的漂亮色澤，讓人食慾大開。適用於紅燒菜餚：

紅燒料理： 經典的紅燒肉、紅燒魚，都需要老抽來賦予其標誌性的紅亮醬色。

滷味燉煮： 製作滷肉料理、滷蛋、滷牛腱時，老抽是不可或缺的角色，能讓滷汁呈現誘人的深褐色，並滲透到食材中。

醃製肉品： 在烹飪前用老抽醃製肉類，不僅能增添風味，也能讓肉品在後續烹煮時更容易上色。

生抽 vs 老抽 關鍵差異速覽表

為了讓您更清晰地理解兩者的不同與差別，我們整理了以下比較表格：

特性

生抽 (Light Soy Sauce)

老抽 (Dark Soy Sauce)

別稱

淡醬油

陳年醬油、濃色醬油

製作過程

黃豆、黑豆經發酵後初次提取的原汁

以生抽為基礎，延長陳放時間，並加入焦糖色素

顏色

清澈的紅褐色、琥珀色

深邃的棕褐色，近黑色，有光澤

質地

較稀薄，流動性高

較濃稠，略帶黏性

味道

鹹味為主，味道鮮美，豆香濃鬱

鹹度較低，濃鬱甘醇，帶有微甜

主要用途

調味、提鮮

上色、增光

適用料理

炒菜、涼拌、蘸醬、湯品調味

紅燒、滷味、燉煮、醃製上色

常見問題 (FAQ)

Q1: 如果食譜只寫「醬油」，我該用哪一種？

A: 這需要根據菜餚的類型來判斷。如果是一般的家常炒菜、涼拌或作為蘸醬，通常指的是「生抽」（或台灣市面上最普遍的純釀醬油）。如果菜餚是紅燒肉、滷味這類注重深濃色澤的料理，那麼食譜很可能意指需要使用「老抽」，或建議生抽與老抽搭配使用。

Q2: 老抽顏色這麼深，是不是比生抽更鹹？

A: 這是一個常見的誤解。恰好相反，老抽的鹹度普遍低於生抽。它的深色主要來自於額外添加的焦糖色素，而非高濃度的鹽分。料理時，生抽負責提供主要的鹹度，老抽則專注於上色和增添一絲甘醇風味。

Q3: 我可以用台灣的「醬油膏」或「蔭油」膏來取代老抽嗎？

A: 無法完全取代。台灣的醬油膏或蔭油膏通常是加入了糯米、澱粉等增稠劑，使其質地變得膏狀，味道也偏甜，主要用於沾、淋或拌。雖然它們也能提供一些色澤，但其風味和老抽因焦糖色素帶來的專業上色效果截然不同。若想達到正宗紅燒菜的色澤，使用老抽仍是最佳選擇。

總結

總而言之，「生抽調味，老抽上色」是區分兩者用途最精準的黃金法則。生抽是廚房裡的調味基礎，負責提供鹹香與鮮美；老抽則是料理的化妝師，專職賦予菜餚誘人的色澤。它們在功能上無法互相取代，一道講究的紅燒料理，往往需要同時使用兩種醬油：先用生抽定下鹹鮮的基調，再用老抽調整出完美的紅潤色澤。理解了這兩者間的根本差異，您就能更自信地運用它們，讓您的廚藝更上一層樓，輕鬆複製出餐廳級的美味佳餚。

資料來源

生抽、老抽差在哪？兩種醬油該怎麼區分？ – 高慶泉

什麼是生抽和老抽醬油？ 差別在哪？ – 豆油伯

老抽、生抽- 醬油、豉油、蠔油，到底有什麼區別

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